梅菜的种植方法(惠州梅菜)

■王吴军《 中国能源报 》（ 2024年01月29日 第 20 版）

　　到了广东惠州，梅菜是必须品尝的美食。古诗所言“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，就是指惠州梅菜。作为惠州特产，梅菜也是岭南三大名菜之一，并因具备独特的风味和配菜功能，成为古代宫廷美味，被誉为“惠州贡菜”。

　　惠州地处岭南，地气温暖，四季常青。按理说，这里一年四季不缺蔬菜，但惠州人有忧患意识，即使身处四季温暖之地，家家户户依然要保存蔬菜，以备不时之需，于是便有了梅菜。

　　惠州梅菜是客家人最负盛名的特产，由肥美的芥菜半腌半晒制成，味道因特殊的腌制工艺而显得丰富美妙。虽为腌制菜，但梅菜依然鲜亮动人，它和绍兴油黑的霉干菜、宁波以及上海碧绿如翡翠的雪菜，都是腌菜中的佳品。

　　据说惠州梅菜诞生于明朝末年，彼时惠州城北四十里处有位女子，人称卢夫人，她出身名门，知书达理，为人善良。有一天，一位梅姓仙子给了她一包菜种，并告诉她这是广济苍生之物，将其播种，春节前便可收获。卢夫人便于秋分时节撒下菜种，没几天就长出了碧绿的菜苗，极为茁壮。

　　腊月时，正值收获季节，菜苗长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑。她叫来邻居们采摘，众人采摘后仍剩下一片，眼见要浪费，卢夫人忽然想起腊肉，于是将菜摘下晒干，放进缸里加盐腌制，为去掉水分，又将腌制的菜晒干贮藏。

　　这样一来，腌制的菜肉质油亮，色泽金黄，香气四溢。春节期间，亲朋好友走访，宴客时取出此菜与肉同煮，鲜甜可口，别有风味。客人问及此缘由，卢夫人称是姓梅的仙子送的菜种，就叫梅菜吧。此后，经众人引种，很快传开，广为种植，从此惠州就有了梅菜。

　　这个传说，无疑给惠州梅菜增添了神秘的色彩，也注入了美好的期许。

　　惠州梅菜可以和多种荤素食品搭配做成美味佳肴，不过，惠州人喜油润，所以大多与重油之物一起蒸，比如梅菜扣肉、梅菜蒸肉等、梅菜蒸鱼等。梅菜和素菜在一起炒，也有难得的美味，比如梅菜炒芥菜、梅菜白菜汤等。

　　浮云游子意，落日故人情。在惠州，梅菜是客家人一粥一饭中不可或缺的美食，它是浸润在怀旧氛围里的菜肴，是弥漫着淡淡惆怅的味道，是一抹历经时光沉淀的乡愁。

　　（作者为自由撰稿人）