枪头菜的种植技术(民俗丨达斡尔族生活习俗之——饮食)

达斡尔族多种生产的特点，决定了他们的食物品种和食用方法的多样化。主食有米食和面食，副食有肉类、鱼类和各种蔬菜。

米食除后来普通食用的小米外，传统的米食有稷子米、荞麦米两种。稷子蒸沸炕干后碾出的米，达斡尔语称为“敖斯莫”，微有糊香味，用来做干饭和鲜牛奶粥，是达斡尔人日常的主食之一。未经蒸沸的稷子米，略有粘性，称为“希吉莫”，用来煮酸奶粘粥，还可以加工成面粉做糕点。荞麦除了加工成面粉外，还可蒸沸、炕干至八成时碾成米，称为“阿勒莫”。除夕之夜吃完肉食后，习惯于吃荞麦米酸奶粥，拌白糖、奶汁或奶油，是达斡尔人的上等素食，也是腊八节的主食。燕麦米炒熟后再碾压成粉面，细面称为“哈格”，成粒者称“新特勒”，拌上酸奶，是野外劳动或应时小吃的主要食品，如再拌上奶油和白糖，更是上等小吃了。

荞面是达斡尔人传统的主食之一，荞面饸饹拌酸奶，或者拌各种肉汤，是农忙季节的上等主食，如配上飞龙、沙鸡、野鸡或狍子肉烧汤，更是招待客人的最佳便饭。荞麦苏子面（含糖）馅饼，也是达斡尔人传统的主食。从半个多世纪前开始普遍种植小麦后，白面成为达斡尔人的主食之一，他们在汉族的影响下开始吃馒头、水饺、馅饼等。独具特点的吃法是，把白面擀成面片煮熟后拌奶油和白糖吃。白面也是牧区和半农半牧区达斡尔人日常的主食。海拉尔达斡尔人用牛羊肉煮汤，喜欢吃面条和面片。塔城达斡尔人则受维吾尔族的影响，习惯吃白面烤馕。

各地达斡尔人因经济类型不同，肉食的种类也不尽相同。齐齐哈尔和爱辉地区是农业区，肉食以猪肉为主；布特哈地区除猪肉外还有狍子和野猪等兽肉，秋季和冬季还有飞龙、沙鸡、野鸡和山鸡等野味；海拉尔和塔城地区达斡尔人则以羊肉和牛肉为主，每到初冬季节，家家户户杀羊冻藏，贮备一冬的肉食。

达斡尔人素有吃手把肉的习惯，每当杀猪时，要请亲友吃手把肉。其次是片白肉，将肉煮熟后切成薄片，拌以酱油或韭菜花等作料。在婚礼和葬礼的宴席上以手把肉和片白肉为主，而且讲究上桌的肉是完整的某部位的带骨头肉，如第一、二、三桌必须分别上猪的尻背骨和肩胛骨。新鲜猪血拌以葱、蒜、盐等调料灌细肠，煮熟后切成片上桌，是达斡尔人最喜爱的佳肴。日常的肉食以炖菜为主，熘炒为次。烤吃狍肉，是达斡尔人食肉的又一方法，尤其外出狩猎者在野营地的篝火旁，一边畅谈一天的狩猎得失，一边烤吃狍肉，是非常惬意的事，若有酒肋兴，就更是猎人最高的享受。

由于达斡尔人沿江河居住，鱼类是他们肉食的组成部分，特别在爱辉地区，鱼是春季青黄不接时的主要食品。吃鱼除清炖和清蒸外，还有红烧和油煎等。

奶食在达斡尔人的饮食中占有重要地位，尤其在以牧为主或农牧并举的海拉尔、塔城地区达斡尔人中，奶茶是不可缺少的饮料，在其他地区蔬菜短缺的春季，牛奶同样是重副食品。达斡尔人家常奶食的花样很多，鲜奶粥、鲜奶面片、酸奶拌米饭、酸奶拌燕麦炒面等等。夏季外出劳动和旅行，携带酸奶拌凉水，是解渴消暑的佳品。奶皮和奶油，是达斡尔族奶食品的精华。秋季的牛奶所含的油脂量增高，正是制作奶皮和提炼奶油的黄金季节。牛奶盛入锅中并放入少量小米，一边微火煮沸，一边用饭勺不断撩泼锅中奶，数十分钟后熄火，使之降温冷却数小时后，提取凝结在表面的油脂，便是奶皮，味道清香而不腻。从每天的牛奶中提取浮在表层的奶油汁并积累起来，盛在灌中搅拌，使油脂和水分分开后加热，所炼出的纯奶油，色正清香。奶皮和奶油是达斡尔人的高级食品，也是达斡尔族妇女用以馈赠远方亲友的最好礼品。海拉尔地区达斡尔人还用牛奶制成奶酒作为饮料。

达斡尔人每家都有大面积的园田，种植白菜、土豆、豆角、胡萝卜、黄瓜、倭瓜、西葫芦、茄子、西红柿、青椒、韭菜、葱、蒜以及豌豆等园田作物。其中豆角种类很多，除一般的垄豆角以外，有各类品种的架豆角。每年夏季，上述各种蔬菜加上啃青的苞米，是达斡尔人食物的重要组成部分。秋末腌制的酸白菜，晒干的豆角、茄子、西葫芦条以及土豆等，是冬季的主要菜食。达斡尔人素重咸菜，用鲜豆角、胡萝卜、黄瓜、茄子腌成的咸菜，不仅帮助开胃，缺菜时还可以用以下饭。采集的野韭菜同白菜帮碾磨后，加入青、红色椒并配以盐、姜等作料磨的辣椒糊，是小菜之佳品。

农历四、五月，是青黄不接的季节，达斡尔族妇女采集野葱、江葱、野韭菜、枪头菜、黄花菜和柳蒿芽等野菜做菜食。其中柳蒿芽为达斡尔人传统的野生菜食，每年端午节前夕，是采集柳蒿芽的季节，家家户户，院里院外，到外都是晾晒的柳蒿芽，整个村子都沉浸在柳蒿芽浓郁的清香之中，到冬季用晒干的柳蒿芽炖猪肠或肥猪肉，是达斡尔人普遍喜欢的菜肴。外地的达斡尔人总是想方设法从家乡捎来干柳蒿芽菜尝食，以饱口福。（稿源：达斡尔资料集、莫力达瓦讲堂）