莼菜为睡莲科莼属多年生宿根水生草本植物。须根系。茎呈椭圆形，通气组织发达，有地下匍匐茎和水中茎之分。根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶片深绿色、呈椭圆形，长3.5~6.0cm、宽5~10cm，漂浮于水面；叶柄长25~40cm，有柔毛，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。莼菜食用部分为沉没在水中尚未展开的新叶。花单生在花梗顶端，直径1~2cm；花梗长6~10cm；萼片3~4片，呈花瓣状，条状矩圆形或条状倒卵形；花瓣3~4片，紫红色，宿存；雄蕊12~18个；子房上位，具6~18个离生心皮，每心皮有胚珠2~3个。坚果革质，不裂，有宿存花柱，具1~2颗卵形种子。

由于杭州地区工业的快速发展和产业结构调整，最近几年西湖莼菜的产区有向临近山区及丘陵地区扩展的趋势。这些新开发地区普遍存在种植技术缺乏、技术不规范等问题，导致当地莼菜生产产量不高、病虫害发生严重、品质下降、生产效益降低，极大地挫伤了种植者的生产积极性，不利于莼菜产业的发展。获得优质高产的西湖莼菜，栽培技术很关键。为解决当前新开发地区种植普遍存在的问题，规范农户种植行为和管理水平，加快产业化进程，提高西湖莼菜生产效益，近几年通过研究，笔者把莼菜高产优质栽培的关键技术进行了规范化，具体管理技术要点总结如下，可供有关种植者参考。

1 品种选择

西湖莼菜有红花和绿花2个品种。红花品种叶背、嫩梢、花瓣、花萼均呈暗红色，雄蕊为深红色，花柄、雌蕊和柱头为微红色；绿花品种叶背为暗红色，嫩梢为绿色，花瓣和花萼为淡绿色，花柄微红或淡绿色，雄蕊鲜红色，雌蕊淡黄色，柱头微红色。红花西湖莼菜抗性较强。

2 田块选择

莼菜生长过程中对水分需求量大，土壤类型及质地对莼菜生长发育的影响十分明显，因此选择适宜的田块才能保证栽培成功。栽培莼菜的土质宜选黑色有机质的香灰土，耕层深度20~30cm，不宜过深，太深扎根不牢，采收时易连根拔起。笔者通过开展实地调研结合试验研究，从产品产量和质量方面综合考虑，确定西湖莼菜栽培田块的标准为：地势低洼、排灌便利、水质清洁、有机质含量20~30g/kg、土壤呈微酸性到中性（pH值6.0~7.0）、肥沃而疏松、保水保肥能力强的水田或浅塘。石灰性、结构不良和表土坚硬的土壤不适宜种植莼菜；为防止病虫害大量发生，西湖莼菜种植8~10a后宜与其他作物轮作1~2a。

3 栽 植

3.1栽植时间：西湖莼菜宜在3月下旬4月上旬植株萌芽期栽植。种株种植后一般可持续采收8~10a，之后重新栽插更新。

3.2繁殖材料的选择：莼菜通常采用无性繁殖，扦插是常用繁殖方法。繁殖材料采用越冬的生长健壮、无病虫害的地下匍匐茎，栽植时剪成2~3节的茎段。扦插时应遵循当日挖当日栽原则，若未栽完则要用水浸泡，以避免种源质量受到影响。

3.3栽培密度及栽植方法：莼菜栽植行距为60cm，株距为10~15cm。可采用平按法栽植，将茎段两端摁入泥中3cm左右。也可采用竖插法，将地下茎剪成2~3个节一段，竖插于泥中，深度为7cm左右。

4 水肥管理

• 4.1水层管理

1）水位管理栽植时田间需保持10cm水层。幼苗栽植成活后，可根据生长情况将水位逐渐加深到30~40cm；进入夏季气温升至25℃以上时水位应加深至50~60cm，到9月时应将水位逐渐降至40~45cm。莼菜冬季休眠期间也需保持20cm的水层，以保护泥层中的地下茎不受冻。

2）水质管理种植田要定期换水，保持水质清澈。4月下旬至6月上旬，每15d换水一次；6月中旬至8月下旬，每7~10d换水1次，9月每15d换水1次。田间换水时，放掉3~5cm水后再补充6~10cm新水。

• 4.2施肥

栽植前20d，每667m²田块施1000kg腐熟有机肥，以及10~15kg45%复合肥作基肥。莼菜种植当年若生长期间植株长势旺盛、枝叶繁茂，可不追肥；若生长期间出现叶黄、叶小、芽头细小、胶质少等现象，撒施1~2次尿素，每次每667m²2.5kg。施肥应在阴天或睛天16：00后进行，施肥后用清水冲洗莼菜叶面。莼菜种植第二年及以后需在每年早春萌芽前每667m²施入腐熟菜籽饼肥50~75kg、钙镁磷肥40~50kg。生长期间可不再追肥。

5 有害生物防除

莼菜病害主要有叶腐病、根腐病等，虫害主要有食根金花虫、菱小萤叶甲等，草害主要有青苔、藻类等，有害软体动物有椎实螺等。莼菜有害生物防除应坚持野预防为主、综合防治冶的原则，优先采用农业防治、生物防治和物理防治，如引入天敌抑制有害生物扩张，采用杀虫灯、昆虫性引诱剂等诱杀害虫。当病虫害数量过多，为害莼菜生长时，科学使用化学防治，优先使用低毒高效的农药，将有害生物为害控制在经济允许阈值内。

5.1农业防治

选用抗病虫莼菜品种是防治有害生物十分有效的农业防治措施。同时，通过合理密植、科学施肥，加强生产场地管理，保持环境清洁等农业措施可提高对莼菜有害生物的防除。如在早春莼菜植株萌芽时，及时捞除田间周边和流水口的椎实螺；在莼菜植株萌芽前和生长期间及时人工去除青苔、水藻等杂草，并注意禁止使用化学除草剂。在莼菜生长期间若出现发病植株及茎叶生长过密或过多老黄叶的植株，应及时疏除。莼菜种植田岸在秋后铲除杂草，可降低越冬虫口基数。

5.2生物防治

莼菜栽植田块防除青苔、水藻等杂草，可采用鱼菜套作模式，每667m²套养大小10~15cm的草鱼或青鱼20~30条，但要注意及时捕捞质量大于300g的个体，以防其食用莼菜植株茎秆和叶片。莼菜植株萌芽前，每667m²种植田施15~20kg茶籽饼，可有效防除食根金花虫、椎实螺。

5.3化学农药防治

仅在莼菜田有害生物成为优势种群，农业、物理、生物防治达不到理想效果时使用。

使用化学农药防治时需遵循：对症用药、适期施药、采用高效低毒农药、遵守农药施用安全间隔期和可施药次数、降低农药用量等规则。使用农药时还应注意避免使用单一农药，不同农药应交替使用，并改进施药技术，不允许使用国家禁用或停用的高毒、高残留农药。现将西湖莼菜种植过程中常见的有害生物的化学农药防治方法归纳如下。

1）根腐病：用含30%~38%有效氯的漂白粉水剂防治根腐病，田间泼洒使水中含1mg/kg的漂白粉。需注意的是此方法在莼菜生长期最多可使用3次，使用的安全间隔期为7d。

2）叶腐病：叶腐病是影响莼菜生长和品质的主要病害之一。在莼菜发病前或发病初期，用波尔多液（石灰：硫酸铜：水=1：1：200）水剂预防叶腐病，此方法在莼菜生长期内最多使用2次；或者使用25%嘧菌酯悬浮剂1500倍液喷洒植株防治，视病情隔10~15d喷1次，连喷2~3次。

3）食根金花虫及菱小萤叶甲：食根金花虫及菱小萤叶甲发生严重时会大量食用莼菜叶片，影响产品品质。在食根金花虫越冬幼虫开始为害时或成虫产卵高峰期，每667m²莼菜田用20%氯虫苯甲酰胺悬浮剂30~40mL拌干细土15kg撒施，有较好的防治效果。在菱小萤叶甲卵孵化盛期以及羽化盛期，用20%氯虫苯甲酰胺悬浮剂2500倍液喷洒。上述防治虫害的药剂在莼菜生长期内最多可使用2次，使用安全间隔期为7d。

4）青苔：使用波尔多液（石灰：硫酸铜：水=1：1：200）水剂，在莼菜采收前2周喷洒。

6 采收

6.1采收时期

莼菜栽植当年，植株应少采多留，培育健苗，采收要及时。栽植当年，植株一般于7月上中旬莼叶已基本盖满水面时开始采收，持续到9月底。第二年及以后，植株在叶片覆盖一半水面时采收，即从4月中旬至9月，视生长情况每隔1~2d采收1次。

6.2采收方法

在木盆或小船上两手划水进入莼菜种植行间采摘。采摘时，卷叶已基本长足但尚未展开的连同其顶端的嫩芽一并采摘，并注意保护其附着的透明胶质。

6.3采后处理与储藏

1）清洗：将采收的莼菜倒入不锈钢水池中，洗后捞出。莼菜卷叶的胶质含有丰富的营养成分且有一定的医疗价值，含有其他蔬菜中少见的维生素B12，但常在加工时大量流失，因此需注意收集利用。

2）杀青、冷却：杀青、冷却均应在莼菜采收当天完成。将莼菜装入不锈钢丝网，放入90~95益热水中烫漂，热水与莼菜比为20：1，缓慢搅动，烫2~3min，待莼菜颜色呈青绿色时，随即迅速滤去热水，放到洁净的流动水池中冷却12h以上。沥去多余水分，倒入洁净容器中贮存。

3）贮存：杀青后的莼菜每50kg加入10kg水，然后加入0.15~0.18kg冰醋酸使水的pH值达3.5~3.8，进行贮存。

4）分级：莼菜按叶芽长分级。一芽长1.5~2.5cm为一级，一芽一卷叶长2.6~4.0cm为二级，无芽的一卷叶长4.1~6.0cm为三级。鉴于以往西湖莼菜最高级别不但产量低且营养价值未处于最佳阶段，因此，有研究者建议在原定一级的2.1~3.3cm时采收，此时营养成分最佳、产量也高。

5）瓶装或袋装：将分级后的莼菜装入玻璃瓶、不锈钢或塑料容器中。

6）储藏：莼菜储藏库房应阴凉通风、干净整洁、避免太阳直晒，贮存温度以5~25℃为宜。且储藏时不要与有毒物质混放。

7）保质期：利用冰醋酸加工的莼菜保质期为10~12个月。